Faisan farci et ses poires rôties

INGRÉDIENTS :

Pour 6 personnes.

• Préparation :  2h20 Cuisson : 40/50 minutes environ

• 6 suprêmes ou cuisses ou farcir le faisan entier
• 50 g de beurre fondu
• Pour la farce :
  2 échalotes hachées, 2 petits-suisses ou fromage blanc, 100 g de mie de pain,
  250 g de chair de volaille (poulet) hachée, 10 cl de bouillon de volaille, 3 jaunes d’œufs,
• 50 g de beurre mou, 50 g de noix concassées ou amandes, crépinette
• Pour la garniture :
  3 petites poires, 2 cuillères à soupe de miel liquide, 50 g de beurre, cerneaux de noix, vieux madère, sel et poivre du moulin

PRÉPARATION :

Utilisez les suprêmes, désossez les cuisses (utiliser les os pour le fond), ou le faisan entier.

1. Préchauffez le four  (210°).

2. Préparez la farce : Faites tremper la mie de pain dans le bouillon puis pressez-la pour retirer l’excédent de liquide. Mélangez la mie de pain, la chair de volaille, les échalotes, les petits-suisses, les jaunes d’oeufs, les noix et le beurre, salez, poivrez et remplissez les suprêmes de cette farce.

3. Fermez  avec de la crépinette les suprêmes de  faisan.
Mettez-les dans un plat à four, arrosez-les de beurre fondu et faites-les cuire 40 mn (210°) côté peau en arrosant souvent. Couvrez-les à mi-cuisson d’une feuille d’aluminium.

4. Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez les poires en laissant la queue puis fendez-les en deux dans le sens de la hauteur. 

Cuisez-les à feu doux dans un mélange de beurre et de miel additionné d’un peu d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez les noix, du sel et du poivre à la fin.

5. Servez la volaille et les poires caramélisées + la garniture. 6. Décor duo de sésame (noir et blanc)

7. Pour la sauce : Déglacez le plat avec un peu de vieux madère + le fond de cuisson, liez au beurre et servez la sauce à part.