INGRÉDIENTS (pour 5 personnes) :
- 5 grosses endives
- 100 g de chair de poisson
- 350 g de coquilles St Jacques
- 30 g de corail
- 200 g de crème fraîche
- 12 tomates cerises jaunes
- 8 brins de ciboulette
- 2 tranches de jambon
- 30 g de beurre
- sel et poivre blanc du moulin
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 moules à soufflé
PRÉPARATION :
Trier, effeuiller 5 grosses endives et colorer chaque feuille dans du beurre noisette. Laisser refroidir. Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d'endives, réserver. Mixer
100 g de chair de poisson blanc maigre (merlan…) avec 100 g de noix de Saint-Jacques et 30 g de corail (ou 1 œuf). Tamiser, ajouter 200 g de crème et 20 g de beurre en pommade, incorporer 150 g
de Saint-Jacques coupées en dés et poêlées. Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin, dresser la farce dans les moules chemisés, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à
100° ; laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d'une assiette. Disposer 6 feuilles d'endives intercalées de 3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées. Napper d'une vinaigrette au vinaigre
balsamique.
DÉCOR :
Tomates-cerises jaunes, ciboulette, lanières de jambon.
À propos de l'auteur
Renaud Defour
(L'atelier de cuisine gourmande - Launaguet)
PUBLICATION
Couleur Lauragais n°203